2006年06月24日

京菓子職人に学ぶ 水無月と京菓子づくり


京菓子職人の精鋭で結成された京菓子講師倶楽部から三省堂小倉の知公さん、
笹屋吉清の保木さん、かぎ隆三の石川さんの3人の講師をお招きし、
6月30日の夏越祓にちなんで水無月作りを教えていただきました。


まずは、水無月の由来についてのお話を伺った後、
作り方をご指導いただきました。
水無月粉と砂糖をぬるま湯で混ぜて蒸し、小豆を乗せてさらに蒸すという
意外と簡単な工程でした!



蒸している間、「こなし」による京菓子作りを教えていただきました。
「こなし」とはこし餡に小麦粉と餅粉を混ぜて蒸したもので、
色や形などに工夫を凝らすことで季節の花々など
さまざまな意匠の美しい和菓子に姿を変えます。
熟練の職人さんの手元から瞬く間に菊や朝顔などの
美しい和菓子が出来上がっていきます。
その技の素晴らしさにはもちろん、朝顔には水の雫のように
透き通った寒天をあしらうといった、京菓子に込められる“粋”に
参加者からは感嘆のため息が聞こえてくるばかりです。


例えば菊(写真左)は白いこなしの内側からピンクに色づけた
同じこなしの生地が透けるように練りこんで、
ほのかに紅くやわらかな色合いを演出します。
関東のものと比較した京菓子ならではの
“はんなり感”についても語っていただきました。



デモンストレーションの後はいよいよ参加者が作る番です。
ヘラ使いの練習を何度かした後、いよいよ本番。表情は真剣そのものです。
朝顔と菊を作りました。
参加者のみなさん、同じものでもそれぞれの個性が
出来上がったお菓子にあらわれるのが興味深い点でした。



その後、「きんとん」も教えていただきました。
生地を網目で漉して細いそぼろ状にし、餡を包みこみます。
手で持っているうちに柔らかくなってしまうのでスピードが肝心ですが、
それでいて丁寧に作業しないとせっかくのきんとんがつぶれてしまう
というところが難しいものです。
さらに、京菓子講師倶楽部さんからの大サービスで
わらび餅まで教えていただきました。
作りたてのとろけるようなわらび餅をちょっとずつ味見させてもらい、
「美味しい~♪」と、みなさん満面の笑みです。



そうこうしてるうちに水無月も蒸しあがり、持ち帰り用の箱に詰めました。
講師の方が作ったお菓子もおみやげにいただいて、
こんなにたくさんになりました!!
写真左上から、時計回りに「水無月」、 「きんとん」、こなしの「菊」、
「朝顔」、 「桜」、「わらび餅」です。

季節感たっぷりの水無月と京菓子。
京都が誇る伝統を支える職人さんの技を間近に
見て、触れて、充実した2時間となりました。

ご指導くださった京菓子講師倶楽部の講師のみなさま、
どうもありがとうございました!
そして、会員のみなさま、ご参加くださいましたこと、
嬉しいご感想をいただきましたことに感謝いたします。
どうもありがとうございました!!

今後も季節にそった様々な企画を創っていきたいと思いますので、
どうぞよろしくお願いいたします。

  


Posted by らくたび  at 16:20Comments(0)その他